กลับมาที่เรื่องไข่อีกแล้วค่ะ นัทชอบเป็นการส่วนตัว อิอิ
แต่คราวนี้ นัทไม่ได้มาพูดถึงไข่ต้มแล้วนะคะ
แต่จะมาพูดถึง "ขนม" จาก "ไข่ขาว"
ที่มีชื่อว่า Pavlova (พาฟโลวา) ค่ะ
Pavlova เป็นขนมหวานที่มีฐานเป็นเมอแรงค์ (meringe)
โดยเมอแรงค์จะมีความกรอบด้านนอกและนุ่มละมุนด้านใน
เสิร์ฟพร้อมกับวิปครีมและผลไม้สด
หิวเลย 55555
ที่บอกว่าเป็นขนมจาก "ไข่ขาว" เพราะ ส่วนผสมหลักของ Pavlova
คือ ไข่ขาว ค่ะ
เวลาตีไข่ขาวไปเรื่อยๆ เราจะเห็นไข่ขาวเพิ่มปริมาณได้มากขึ้นถึง 8 เท่า
8 เท่าเลยนะคะ!!! โอ้ว มันเยอะมากๆๆๆ
ไข่ขาวที่ตีแล้วจะมีลักษณะเป็นโฟม
อาหารที่ใช้คุณสมบัติการเพิ่มปริมาณของไข่ขาว
มีมากมาย ไม่ใช่มีเฉพาะ Pavlova นะคะ
ยกตัวอย่างเช่น Souffle และ เค้กนางฟ้า เป็นต้น
เรื่องนี้มีคำตอบค่ะ ^_^
ไข่ขาวประกอบไปด้วยน้ำ 90% และโปรตีนอีก 10%
โปรตีนในไข่ขาวก็คือ กรดอะมิโนเส้นยาวๆที่ขดไปขดมาและพับซ้อน
จนกลายเป็นลูกบอลกลมๆ
เวลาเราตีไข่ขาว
โปรตีนที่เกิดจากการพับซ้อนกันของกรดอะมิโนก็จะเริ่มคลายตัวออก
ทำให้เราพบเจอกับ "กรดอะมิโน" ที่หลบซ่อนอยู่ในใจกลางของลูกบอล
กรดอะมิโนนั้นมี 2 ประเภทด้วยกันค่ะ
- กรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic)
- กรดอะมิโนที่ชอบน้ำ (hydrophilic)
การตีไข่ทำให้เรานำอากาศเข้ามาในส่วนผสมด้วย
และเพราะอากาศที่เข้ามานี่เอง ทำให้น้ำกับโปรตีนไข่
วิ่งหาที่ที่เหมาะสมกับตัวเองกันใหญ่ :)
เนื่องจากน้ำนั้นรักกันมาก เพราะมีพันธะไฮโดรเจนต่อกันและกัน
น้ำจึงอยู่ด้วยกันอย่างสามัคคีสุดๆ 55
น้องกรดอะมิโนผู้ชอบน้ำ (hydrophilic) ก็อดไม่ได้ที่จะไปอยู่ใกล้ๆพี่น้ำด้วย
ฝ่ายน้องอะมิโนผู้ไม่ชอบน้ำ (hydrophilic) ก็ไม่มีที่อยู่อื่น
นอกจากพื้นผิวของของเหลวที่สัมผัสกับอากาศ
และด้วยเหตุนี้นี่เอง พื้นผิวของอากาศจึงเต็มไปด้วยประชากร
กรดอะมิโน (โปรตีนไข่)
ด้วยโปรตีนไข่บวกกับน้ำที่ห่อหุ้ม ฟองอากาศจึงอยู่คงตัวและไม่
"ป๊อป" หายไป เหมือนเวลาเราตีน้ำเปล่าค่ะ :)
ความสำคัญของโปรตีนไข่ ไม่ได้มีเฉพาะการทำให้ฟองอากาศอยู่ตัวนะคะ
เวลาเรานำขนมจากไข่ขาว (เช่น เมอแรงค์) เข้าไปอบในเตาอบ
โปรตีนไข่ที่มีชื่อว่า ovoalbumin ยังช่วยทำให้ขนมนั้นแข็งตัวด้วย ^_^
โปรตีนไข่นี่ สุดยอดจริงๆ ! :D
แล้ว... ทำไม Pavlova ถึงชื่อว่า Pavlova อ้ะ?
ขนมชนิดนี้ถูกตั้งชื่อตามนักบัลเล่ต์ชาวรัสเซียผู้มีชื่อเสียงมาก
Anna Pavlova ค่ะ
Anna เกิดที่ St. Petersberg ในปี ค.ศ.1881
ช่วงเวลาที่เธอยังมีชีิวิตอยู่ ทุกคนต่างก็รักเธอและการเต้นรำของเธอมาก
ขนม Pavlova จึงถูกทำขึ้น เพื่อเป็นการให้เกียรติ Anna ค่ะ
เพราะอย่างนี้ขนม Pavlova จึงดูอ่อนหวาน นุ่มนวล
เหมือนการเต้นบัลเล่ต์นั่นเอง *o*
ว่าแล้ว เราก็มาทำ Pavlova ไปพร้อมๆกันดีกว่าค่ะ :)))
ส่วนผสม
- ไข่ขาว 4 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง
สาเหตุที่ต้องเป็นอุณหภูมิห้อง:
ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง จะสามารถถูกตีจนเป็นโฟมได้ง่ายกว่าไข่ขาวที่ถูกแช่เย็นค่ะ
- น้ำตาลทรายขาว 2/3 ถ้วยตวง
- แป้งข้าวโพด 4 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนชา
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
- วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง
- ผลไม้สดประมาณ 1 ถ้วยตวง (สูตรดั้งเดิมจะใช้ กีวี และสตรอเบอร์รี่ค่ะ)
อุปกรณ์
- ถุงบีบและหัวบีบครีม (ในกรณีที่ต้องการความสวยงามค่ะ)
- กระดาษไข
- ถาดอบขนม
- ชามสำหรับตีส่วนผสม (แก้ว, สแตนเลส ดีที่สุดค่ะ)
- ที่ตีไข่ (ทำให้เกิดอากาศในไข่ขาวได้มาก)
ทำไมไม่ใช้ชามพลาสติก?:
ไขมันจะเข้าไปขัดขวางการเกิดโฟมที่ดีของไข่ขาวค่ะ
และไขมันก็ชอบไปติดกับพลาสติกซะด้วย
ไม่ว่าเราจะทำความสะอาดชามพลาสติกของเราดีแค่ไหน
ไขมันบางส่วนก็ยังคงติดกับชามอยู่ดีค่ะ
เพราะฉะนั้นชามแก้ว ชามสแตนเลส จะสะดวกกว่าและดีกว่า
สำหรับเราที่ต้องการโฟมไข่ขาวที่ฟูฟ่องเพื่อ Pavlova แสนอร่อย :)
ไข่แดง ก็มีไขมันอยู่เช่นกันนะคะ
เวลาแยกไข่แดงกับไข่ขาว ต้องระวังไม่ให้ไข่แดงไปผสมกับไข่ขาวนะคะ
ไม่งั้น ไข่ขาวก็จะไม่เป็นโฟมแบบที่เราต้องการนา...
ขั้นตอนการทำ
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาฟาเรนไฮต์ (120 องศาเซลเซียส)
- ใส่ไข่ขาวลงในชาม ตามด้วยน้ำส้มสายชู ตีจนขึ้นฟู
ทำไมต้องใส่น้ำส้มสายชู?:
การใส่น้ำส้มสายชู (หรือกรดอื่นๆ) ทำให้โฟมลดการสูญเสียน้ำและการยุบตัว เนื่องมาจากโปรตีนสร้างพันธะมากเกิน
การใส่น้ำส้มสายชู ทำให้เราเพิ่มประจุบวกให้กับส่วนผสม ซึ่งประจุบวกนี้จะไปจับคู่กับโปรตีนที่เพิ่งเสียประจุบวก ทำให้โปรตีนมีค่าเป็นกลางและไม่สร้างพันธะเพิ่ม
- หลังจากไข่ขาวขึ้นฟูแล้ว ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป และตีให้ไข่ขาวตั้งยอด
การใส่น้ำตาลตั้งแต่ต้น จะทำให้เราต้องใช้เวลาเป็นสองเท่าในการทำให้ไข่ขาวเป็นโฟม เพราะโมเลกุลของน้ำตาลทำให้โปรตีนไข่ใช้เวลานานขึ้นในการสร้างพันธะ
เวลาอบขนม น้ำตาลจะไปผสมกับน้ำ ป้องกันไม่ให้น้ำระเหยออกไปในรูปของไอน้ำ การชะลอการนะเหยของน้ำนี้ ทำให้โฟมไข่ขาวคงตัว จนกระทั่งแข็งค่ะ :)
- เมื่อไข่ขาวตั้งยอดแล้ว ใส่แป้งข้าวโพด และวานิลลาลงไป คนอีก 2-3 รอบ ห้ามเกิน!
ถ้าเกินแล้วแก้ได้มั้ย?:
ในกรณีที่ยังไม่ได้ส่วนผสมอื่นเพิ่ม สามารถใส่ไข่ขาวเพิ่มอีก 1 ฟอง
และตีจนโฟมกลับมาตั้งยอดดีเหมือนเดิมได้ค่ะ
- วาดวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 นิ้ว ลงบนกระดาษไขเพื่อที่จะสร้างฐานเมอแรงค์ของ Pavlova พลิกด้านกระดาษไข และวางลงบนถาดอบขนม
- ใส่โฟมไข่ขาวลงไปในถุงบีบที่ใส่หัวบีบเรียบร้อยแล้วประมาณครึ่งถุง บีบโฟมลงบนกระดาษไขที่วาดไว้แล้ว ถ้าไม่มีถุงบีบให้ใช้ช้อนตักโฟมทำเป็นฐานเมอแรงค์ ให้ฐานโค้งเว้าตรงกลางเหมือนชาม
- สำหรับคนที่มีถุงบีบ เมื่อทำวงกลมเสร็จแล้ว ให้บีบครีมรอบๆวงกลม ทีละจุดๆ และสูงขึ้นเรื่อยๆ จนเมอแรงค์มีลักษณะเหมือนชามก้นลึก
- ใส่ฐานเมอแรงค์ในเตาอบ อบเป็นเวลา 45 นาที หลังจากนั้นให้ปิดไฟเตาอบ แล้วทิ้งฐานเมอแรงค์ไว้ด้านในเตาอีกอีก 1 ชั่วโมง หรือ จนเมอแรงค์เย็นสนิท (ทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ค่ะ)
- ระหว่างรอเมอแรงค์เย็น หั่นผลไม้ให้เป็นชิ้นตามที่ต้องการ
- นำฐานเมอแรงค์ออกจากเตาอบ ต้องมั่นใจว่าฐานเย็นสนิท ถ้ายังอุ่นอยู่ ให้ทิ้งไว้ในเตาอบต่อ และรออีกสักพักค่ะ
- ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอด
- เทวิปครีมลงไปในฐานเมอแรงค์ ตกแต่งผลไม้ที่ด้านบน
- เสิร์ฟ Pavlova ได้ค่ะ :) ระวังอย่าให้ฐานเมอแรงค์เปียกเพราะวิปครีมที่ละลายนะคะ :P
ไอ้หยา! ฐานเมอแรงค์แตก! จะแก้ยังไงดีคะ T^T?:
แค่หั่นผลไม้ที่คุณต้องการจะวางไว้ด้านบน Pavlova ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอด ทำฐานเมอแรงค์ให้แตกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ผสมวิปครีม ฐานเมอแรงค์ และผลไม้สดเข้าด้วยกัน แล้วเรียกมันว่า "Ambrosia" ค่ะ ^_^
หมายเหตุ: Ambrosia = อาหารที่แสนอร่อยค่ะ 55555
นัทขอให้ทุกคนมีความสุขกับพาฟโลวา
เหมือนที่นัทมีความสุขกับการเขียนบล็อกนะคะ ^_^
Reference Lists
http://en.wikipedia.org/wiki/Pavlova_(food)
http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/pavlova-pop.html#foam
http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/recipe-pavlova.html#
http://etdict.com/index.php?text=ambrosia
