ว่าด้วยเรื่องการ "ต้มไข่"

เมนู "ไข่" จัดว่าเป็นเมนูที่ ธรรมด๊า ธรรมดา ที่เด็กๆยังทำกินเองได้ 
(แต่เด็กคนนั้นไม่ใช่ เจ้าของบล็อก นะ = =")

แต่พอมาดูลึกๆ ภายใต้ความง๊ายง่าย ไม่ต้องใช้สมองมาก 
กลับมี "อะไรๆ" ให้คิด ให้สังเกต เยอะเหมือนกัน

วันนี้ เลยเขียนบล็อกว่าด้วยเรื่องการต้มไข่ โดยอ้างอิงจากข้อมูลที่ไปอ่านพบเจอมา
ที่เว็บไซต์หนึ่งละกันนะฮะ




สนใจจะไปอ่าน เวอร์ชั่นออริจินัล (ภาษาอังกฤษ) คลิก 

ถ้าพูดถึงการต้มไข่ อุปกรณ์หลักๆ ที่ผุดขึ้นมาในหัวสมองก็คื๊อ....

และแก๊สหุงต้ม หรือเตาไฟฟ้า (ชาวค่ายหน่อยๆก็ก่อกองไฟต้มไข่ไปเร้ยยยย)

แต่พอถามถึงวิธีต้มไข่ให้สุกกำลังพอดี ได้ texture ที่เด๋งดึ๋งในปาก
และให้ไข่แดง (egg yolk) ไม่เป็นสีเขียวๆ เทาๆ เปลือกไข่เรียบไม่มีรอยแตก

เป็นไข่ต้มที่มีคุณสมบัติเหมาะแก่การไหว้เจ้าทุกประการนั้น

กลับได้คำตอบกลับมาหลากหลาย ร้อยแปดพันเก้ามากกกกกก

จขบ. จึงขอสรุป เรื่องราวของไข่ต้ม กับวิธีการต้มไข่ ไว้ดังนี้ฮับ...

เทคนิคหมายเลข 1

เทคนิคการใส่เกลือลงไปในน้ำนั้น




เบื้องลึกเบื้องหลังมันมีอยู่ว่า...

ไข่ขาว (egg white) จะแข็งตัวในน้ำเกลือ (ร้อนๆ นะจ๊ะ) ได้เร็วกว่า น้ำจืด

การใส่เกลือลงไปในน้ำ จะทำให้เราช่วยลดการเกิด "เส้นไข่ขาว" ที่เฟี้ยวไปเฟี้ยวมาในหม้อ
เวลาที่ไข่ขาวพุ่งมาตามรอยแยกของเปลือกไข่ได้

เพราะเมื่อไข่ขาวที่ออกมาตามรอยแยกของเปลือกไข่ ปะทะจ๊ะเอ๋ เข้ากับน้ำเกลือ
ก็จะแข็งตัวทันที ช่วยปิดรอยแยกตามเปลือกไข่ให้เราอีกต่างหาก 

รักเลย รักเกลือเลย... 

เทคนิคหมายเลข 2

จะต้อง จิ้ม ไข่ หรือ ไม่ต้อง จิ้ม ไข่ ดี???

บางคนก่อนจะต้มไข่ จะต้องใช้เข็มเล็กๆเจาะไปที่ส่วนป้านของไข่ก่อน

เหตุผล = ???

ก่อนอื่นมาดูโครงสร้างไข่กันก่อน 

ภายในไข่นั้น ท่านผู้อ่านจะเห็นว่ามีส่วนประกอบชื่อประหลาดๆ เยอะแยะมากมาย

แต่ตอนนี้ ขอให้ทุกท่านจับตามองไปที่  "Air cell" ของไข่นะขอรับ

เวลาต้มไข่เนี่ย อากาศในไข่จะร้อนขึ้นๆ แล้วก็ขยายตัว สุดท้ายก็ออกไปจากไข่ตามรูเล็กๆในเปลือกไข่

แต่...ไข่ขาวเนี่ย มันแข็งช้ากว่านั้น

ทำให้เวลาต้มไข่โดยไม่ได้เจาะรู ไข่ที่ออกมา จะมีก้นแบนๆ แบบนี้

เวลาเจาะรูที่ air cell ของไข่ เราได้สร้างรูที่อากาศสามารถออกผ่านได้อย่างสะดวกสบาย
เหมือนทางด่วนสำหรับรถยังไงยังงั้น ไข่ที่ออกมา จึงมีรูปทรง smooth กลมดิ๊ก 

ถ้าไม่เชื่อ เวลาต้มไข่ที่เจาะรูตรงส่วนป้าน ลองคอยสังเกต ฟองอากาศที่ผุดขึ้นมาจากรูที่เราเจาะดูนะฮับ 

เทคนิคหมายเลข 3

ต้มไข่ในน้ำร้อน? ต้มไข่พร้อมๆกับต้มน้ำ?

ขนาดวิธีการต้ม ยังมีดราม่าเกิดขึ้นได้ ให้มันได้อย่างนี้สิ ไข่จ๋า  =___="""

เรามาดู ข้อดีข้อเสียของการต้มไข่แต่ละแบบกันดีกว่า
จะได้ทำให้ท่านผู้อ่าน สามารถตัดสินใจได้ง่ายขึ้นว่า จะต้มไข่แบบไหนดี?

วิธีแรก:  ต้มน้ำให้ร้อน แล้วค่อยต้มไข่!

 

การต้มไข่ในน้ำร้อนเลย มีข้อดี ข้อเสียดังนี้ อี๊ อี๊... (พยายามเอคโค่)

ข้อดี: สามารถควบคุมเวลาการสุกของไข่ได้แม่นยำ

ข้อเสีย: ไข่ขาวอาจจะแข็งเกินไป
เปลือกไข่อาจแตกเนื่องมาจากอากาศมีเวลาในการออกจากเปลือกไข่ที่น้อยลง

เอ๊ะ! เดี๋ยวๆ ท่านผู้อ่านอาจจะสงสัยว่า แล้วทำไมไข่ขาวถึงแข็งเกินไปได้ล่ะ?

ความจริงจากวิทยาศาสตร์มีดังนี้ฮับ :)

ไข่ขาวนั้นประกอบไปด้วย โปรตีน 10% และ น้ำ 90%

เวลาเราต้มไข่ หรือให้ความร้อนไข่ ก็มีเจ้าโปรตีนนี่แหละ ที่ทำให้ไข่นั้น "แข็ง"

โปรตีนในไข่ขาว ก็คือ กรดอะมิโนที่มาต่อกันเป็นเส้นยาวๆ

ในไข่ดิบ โปรตีนจะพับซ้อน ขดไปขดมา จนกลายเป็นลูกบอล

มีพันธะอ่อนๆ ระหว่างกรดอะมิโน ที่ทำให้เหล่าโปรตีนทั้งหลาย เกาะกลุ่มกันไว้ได้

เวลาถูกความร้อน พันธะอ่อนๆ ก็จะถูกทำลาย ทำให้โปรตีนคลายตัวออก

แล้ว กรดอะมิโน ของตัวมัน ก็จะไปสร้างพันธะ กับกรดอะมิโน ของโปรตีนอันอื่นต่อ

ทำให้เกิดเป็นกระบวนการที่เรียกว่า "Coagulation" (หรือ การทำให้ของเหลวเป็นก้อนหนาหนืด)

เครือข่ายโปรตีนใหม่ที่ได้ จะมีการเก็บน้ำไว้ ทำให้เราได้ไข่ต้มที่มีความนุ่ม

(ถ้าต้มไข่ผ่านความร้อนแป๊บเดียว เครือข่ายก็จะถูกสร้างขึ้นไม่เต็มที่ 
แต่ความอร่อยก็ได้อีกแบบนะฮะ ไข่ลวก นั่นเอง อิอิ)

แต่ถ้าเกิดเราต้มไข่นานๆ หรือใช้ความร้อนที่สูงเกินไป

โปรตีนในไข่ขาวจะสร้างพันธะมากขึ้นๆๆๆๆ ทำให้น้ำบางส่วนถูกดันออกมาจากเครือข่ายโปรตีน

ผลลัพธ์ที่ได้ ก็คือ ไข่ขาวที่แข็งเกินไปนั่นเอง!!!

ท้าวความกันไกลเลยเฮะ เรามาดูอีกวิธีกันบ้างดีกว่า

วิธีที่ 2: ต้มไข่ไปพร้อมกับต้มน้ำ

 

ข้อดี: ไข่ขาวไม่แข็งจนเกินไป เพราะเราค่อยๆทำให้ไข่สุก

ข้อเสีย: ใช้เวลานานกว่า และ ไม่สามารถควบคุมเวลาที่แน่นอนได้

จะเลือกวิธีไหน ก็แล้วแต่ท่านผู้อ่านเลยขะรับ = =?

เทคนิคหมายเลข 4

อายุของไข่ก็มีผล นะจ๊ะ นะจ๊ะ...

ไข่ที่ใหม่มากๆ จะปอกเปลือกยากกว่าไข่ที่เก่า


เนื่องจากไข่ใหม่มีความเป็นกรดสูง และยิ่งค่าความเป็นกรดสูงเท่าไหร่ ก็ยากที่จะปอกมากเท่านั้น

เมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) ซึ่งมีค่าเป็น กรดอ่อนๆ จะรั่วไปตามรูของเปลือกไข่

ทำให้ไข่เก่า มีค่าความเป็นกรดน้อยลง = ปอกง่ายขึ้น

เทคนิคหมายเลข 5

แช่ไข่ในน้ำเย็นหลังจากการต้มไข่?

ทำไมถึงต้องแช่ไข่ในน้ำเย็น หลังจากการต้มไข่? หลายๆคนอาจจะสงสัย

คำตอบก็คื๊อ...ถ้าเกิดเราต้มไข่จนสุกเรียบร้อย

(จับเวลาไว้แล้วว่าไข่ชั้นต้องสวยน่ากินแน่น๊อน!!!)

แต่...เราไม่ได้แช่ไข่ในน้ำเย็น

สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือ ไข่ จะรับความร้อนอยู่เรื่อยๆ ซึ่งเป็นความร้อนสะสมจากการต้มเป็นเวลานาน

ทำให้ขอบไข่แดงของเรามีสีเขียวๆเทาๆ แบบนี้

เอ๊ะ! แล้วทำไมไข่ถึงกลายเป็นสีนี้อะ ? = =???

ถ้าคุณสงสัย เรามีคำตอบให้!!

ที่ไข่กลายเป็นสีแบบนี้ ก็เนื่องมาจากปฏิกิริยา ของธาตุเหล็ก (Iron) ในไข่แดง
และ กำมะถัน (Sulfur) ในไข่ขาว 

เมื่อถูกความร้อน เจ้าธาตุสองธาตุนี้ จะมารวมตัวกัน แล้วทำให้เกิดแก๊ซ Ferrous Sulfide
และ Hydrogen sulfide  ซึ่งเป็นต้นเหตุของสีเขียวๆเทาๆ นี่เองงง

วิธีแก้ก็คือ ควรจะต้มไข่ให้สุกกำลังดี หลังจากนั้นก็รีบนำไข่ไปแช่ในน้ำเย็น

เพื่อหยุดการถ่ายเทความร้อนภายในไข่ (ไม่ให้ไข่สุกไปมากกว่านี้)

และลดการเกิดปฏิกิริยาระหว่างพี่เหล็ก กับ น้องกำมะถัน

แล้วไข่ไฮโซว ก็จะเป็นของเรา วะฮะฮ่า~~~

สรุปเรื่องการต้มไข่

อ่านมาจนจบล้ะ ตกลงตรูควรจะต้มไข่แบบไหนดีนี่ เทคนิคเยอะแยะไปหมด @__@

ทางเว็บไซต์ที่นัทนำบทความนี้มา (Exploratorium)

สรุปสูตรเด็ดในการต้มไข่ ไว้ดังนี้ฮะ

ขั้นแรก: วางไข่ในหม้อ เติมน้ำให้น้ำท่วมไข่ประมาณ 1 นิ้ว เปิดแก๊ส

ขั้นที่สอง: พอน้ำกำลังจะเดือดให้ปิดแก๊ส แล้วยกหม้อลงจากเตาแก๊ส ครอบฝาหม้อ ทิ้งไว้ 25 นาที

 

ขั้นสุดท้าย: เอาไข่ไปแช่น้ำเย็นเร้ยยยยยย!!!

โรยเกลือ เหยาะพริกไทยซักนิด ...

ขอขอบคุณ: 


เนื้อหาดีๆจาก http://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/explore-text.html

ภาพจาก Google

ท่านผู้อ่านทุกคนฮับ :)

ป.ล. ความจริงเข้าของบล็อกเอง ก็ยังต้มไข่ไม่เป็นเอาซะเลย

แต่บังเอิญได้ไปเห็นบทความนี้เข้า เลยอยากจะมาเผยแพร่ให้ชาวบล็อกได้รู้เรื่องสนุกๆเกี่ยวกับน้องไข่ต้มนี้บ้าง :)